La traçabilité alimentaire est une chaîne logistique complexe et hétérogène. Sa vitamine ? Un code unique, le SSCC identifiant chaque palette. Elle tire ses forces également de la communication par le message électronique d’avis d’expédition.

« Aujourd’hui, la traçabilité est une nécessité. En effet, le fabricant est responsable des produits mis à la disposition des consommateurs. Il doit être non seulement capable de remonter à l’origine d’un produit, mais aussi, et surtout, de déterminer les causes de dysfonctionnement d’un système. Mais la traçabilité totale, qui associe produit et processus, est aussi un outil de gestion de production qui vise à améliorer la productivité et la compétitivité de l’entreprise ».

Ces quelques lignes sont tirées de la présentation du mémoire "Traçabilité totale en agroalimentaire — Méthodologie, pratique et suivi" rédigé par Chi-Dung Ta, responsable Qualité de l’Unité Mixte Analytique de Danone Vitapole. Un mémoire qui décrit une méthodologie de mise en place d’un projet de traçabilité dans les entreprises, quel qu’en soit le secteur. Une méthodologie générale, implantée en interne, au sein du pôle Biscuits du groupe Danone.

Pour Robert Husset, directeur général d’Aldata Solutions SA, « la traçabilité peut être requise par l’industriel supputant un problème sanitaire au sein de son réseau de distribution (c’est la traçabilité descendante), ou bien réalisée à l’initiative du client qui n’est pas satisfait de la qualité d’un lot de produits (traçabilité ascendante) ».

Cette exigence de traçabilité conduit, pour les uns comme pour les autres, à gérer l’exception : on ne pense en vérité "traçabilité" qu’à de très exceptionnelles occasions, en cas de problème. En fait, c’est un outil de surveillance et de rattrapage. « À l’évidence, il ne faudrait pas que la gestion de l’exception coule la productivité de l’entreprise » estime Robert Husset. Bref, c’est un mal nécessaire.

Selon la norme ISO 9000:2000, la traçabilité est "l’aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné".

Un système de traçabilité identifie les produits, les lots de fabrication et les unités d’expédition, établit des liens fiables entre codes d’identification, depuis l’amont jusqu’à l’aval, enregistre les informations liées aux identifiants des produits, communique aux partenaires l’information minimale qui leur est nécessaire.

Dans le domaine du lait, est établie la distinction entre la traçabilité de l’opération de "ramasse" du lait à la ferme et son transport vers la citerne de l’usine, la traçabilité de transformation du lait de la citerne en produits laitiers sur palettes, la traçabilité de la distribution logistique des palettes, chacune de celles-ci étant identifiée par un numéro codé, celui du SSCC (Serial Shipping Container Code)…

Enfin la traçabilité des unités de consommation au sein même de la grande distribution (autant dire la manutention dans l’entrepôt), sur la route du consommateur final. Il s’agit de savoir qui a contrôlé la palette en réception ? Qui a préparé les commandes ? Qui a fait quoi ? Et à la traçabilité de manutention, s’ajoute une traçabilité de service : « où en est ma commande ? » demande le client à son fournisseur.

Le système d’information de traçabilité, nécessairement central, se doit d’être ouvert. Il est au carrefour du monde de l’industrie, du réseau de distribution, de prestataires logistiques… « C’est aussi un système fédérateur temps réel, multisites, interopérable, capable d’émettre des alertes » ajoute Robert Husset. Si l’aval souhaite disposer de plus d’informations, il lui suffira de faire appel à son fournisseur en amont qui doit être en mesure de retrouver les informations qu’il aura enregistrées,quitte à remonter aux chaînons encore plus en amont si nécessaire. « Pour assurer la performance et la fiabilité de la chaîne de traçabilité, le recours à des standards est indispensable » dit à ce propos Bernard Sion, directeur des études chez GENCOD EAN France. Il nous confie que « la traçabilité a donné lieu à un règlement (CE) n° 178-2002 du Parlement et du Conseil établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’autorité européenne de sécurité des aliments, et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ». Tel est aussi le titre du document. Désigné plus prosaïquement "European Food Law", ce règlement dit que les industriels doivent assurer la traçabilité de leurs produits. Il est applicable au 1er janvier 2005.

La traçabilité répond, nous expliquet- on encore, à 4 grands principes :

• L’identification par un marquage logistique des produits, des lots de fabrication, et des unités d’expédition,

• L’enregistrement des liens successifs entre lots de fabrication et unités d’expédition,

• L’enregistrement des données de traçabilité tout au long de la chaîne d’approvisionnement,

• La communication au partenaire

aval de l’information nécessaire et suffisante pour assurer la traçabilité du produit. Quid du "marquage logistique" ?. Il est réclamé par les distributeurs qui mettent des moyens en place de convoyage sur leur plate-forme d’éclatement pour alimenter leurs magasins et qui veulent connaître précisément où a été livré chaque lot de produits ? « Notre recommandation pour le marquage des cartons consiste à y apposer le code EAN servant à l’identification du produit, le numéro de lot, une date (selon les secteurs, ce sera la DLC, DLUO ou la date de fabrication), et, dans le cas de produits à poids variables (fromages, volailles) : le poids ! » explicite Bernard Sion. L’un des éléments fondamentaux du code EAN 128 est le SSCC, code unique (mais non significatif) pour chaque objet logistique : la palette. « Le SSCC est la clé de la traçabilité logistique. Il permet de tracer chaque unité expédiée, transportée, reçue et manipulée. Il assure également le lien entre le flux physique des marchandises et le flux d’information par EDI ». Concrètement, le SSCC suit les recommandations générales de durée d’archivage : il doit être archivé sur une durée supérieure à la durée de vie du produit. En outre, si un lot de fabrication de matières premières est réparti sur plusieurs unités d’expédition, le SSCC de chacune d’elles constitue une identification plus fine que le seul numéro de lot des matières premières. « Mais un SSCC tout seul ne suffit pas ! ». La transmission fiable et rapide des données entre partenaires se fonde sur les vertus des standards de communication par EDI (échange de données informatisé). L’idéal consisterait à lire le SSCC au moment de la réception d’une palette, et à le comparer au message EDI (l’avis d’expédition) reçu en parallèle. Il renferme en effet les renseignements requis sur les marchandises expédiées ou mises à disposition pour enlèvement. « Ceci implique que tout le monde ait mis en place en parallèle l’EDI et le marquage ». Mais tout le monde n’en est pas encore là. D’autre part, la présence d’un avis d’expédition n’empêche nullement qu’au moment de la lecture de l’étiquette, d’avoir en ligne LE message DESADV du langage EANCOM. « Bref, concrètement pour fonctionner correctement, il faudrait davantage d’informations que le simple SSCC ». Des travaux sont en cours depuis quelques mois pour compléter le panel des messages disponibles, par le message du cahier des charges (avant fabrication) renfermant la définition de messages susceptibles d’être échangés entre partenaires, avec deux axes principaux : les produits à marque de distributeur, et les relations amont. Ultérieurement, les réflexions des groupes de travail porteront sur le message dossier de lot donnant les caractéristiques du produit fabriqué. Autre chose qui ne peut laisser insensible ceux qui soignent leur traçabilité : « une centrale de distribution est amenée à traiter chaque année de l’ordre de 200 demandes d’intervention à l’initiative d’un industriel, en vue de contrôles complémentaires sur les produits livrés » affirme Robert Husset. La fréquence nous paraît importante. Il y a là un vrai problème. « La traçabilité, tout le monde en fait LA TRAÇABILITÉ, TOUT LE MONDE EN FAIT depuis des années » admet pour sa part Chi-Dung Ta. Mais il est clair que, dans une grande entreprise telle que le groupe Danone organisée en pôles (Biscuits, Produits Laitiers Frais, Eaux Minérales), possédant chacun de nombreux sites industriels dans le monde entier, les pratiques diffèrent avec le métier. « Danone voulait harmoniser ces pratiques dans le monde entier. De grandes lignes ont été définies au niveau du groupe, qui devaient être détaillées à chaque pôle ». Chi- Dung Ta a ainsi reçu la mission de mise en place de la traçabilité interne du pôle Biscuits. « Nous étions naturellement connectés à la traçabilité amont, relative aux fournisseurs tant des matières premières, que des emballages, ainsi qu’à la traçabilité aval, depuis l’expédition des produits vers les dépôts ou les distributeurs ». Il y a lieu d’être parfaitement clair avec le monde qui nous entoure. La traçabilité, qu’elle soit amont, aval, ou interne, ne doit pas avoir de frontières. Il convient en outre d’établir au préalable un bilan de l’existant : quelle traçabilité des produits des fournisseurs ? Comment est tracée et assurée une totale conformité des producteurs de lait aux normes du groupe (Danone en l’occurrence) ? Quelle traçabilité sur le circuit logistique de distribution des produits ainsi fabriqués ? En outre, comment l’usine communique- t-elle avec ses fournisseurs et avec distributeurs ?

La méthodologie de traçabilité totale préconisée par Chi-Dung Ta s’applique à tous les secteurs, tant ceux du monde agroalimentaire que tous les autres secteurs. Au départ, elle fait abstraction des matériels et des logiciels auxquels se réfèrent trop rapidement bon nombre d’acteurs intervenant habituellement sur les projets de traçabilité, et qui se trouvent happés par le chant des sirènes des offreurs de solutions plus séduisantes les unes que les autres… Mais pas nécessairement compatibles avec l’existant du monde qui nous entoure. « Il faut par ailleurs prioriser les besoins en fonction des risques, des enjeux de l’entreprise, car il n’est pas possible de tout faire d’un seul jet en amont, en interne, et en aval » ajoute Chi-Dung Ta. Ces travaux se font naturellement dans des groupes de travail (jamais seul !), avec en mains, les indications priorisées données par le Comité de Pilotage du projet. C’est à lui que revient la mission de décider des réalisations à moyen ou à long terme. L’exécution d’un plan de Traçabilité passe par l’acquisition de matériels (marquage…) et de logiciels, par la formation du personnel, par la communication, et bien sûr par des audits de traçabilité, enfin par le suivi de la démarche en s’appuyant sur des indicateurs Qualité. Des simulations de rappel de produits en cas de crise, ou de recherche de documents servent à valider le système Qualité mis en place. Mais attention ! « La réflexion préalable à la mise en place d’outils de traçabilité est indispensable » souligne Chi-Dung Ta : « Attention à la compatibilité avec les autres outils de l’entreprise ! Attention aux redondances ! La communication interne est vitale pour conserver l’homogénéité du système d’information de l’entreprise. Et plus celle-ci est grande, plus il y a lieu de communiquer ». Dans l‘industrie des produits laitiers, la traçabilité commence à la vache… et même à l’aliment donné à la vache. Outre les contrôles qualités systématiques du lait lors du ramassage à la ferme, Danone a mis en place depuis 1997 la Démarche Qualité et Sécurité. Un produit laitier comporte d’autres ingrédients qui doivent être dosés et mélangés, ainsi que des articles de conditionnement. Chacun d’entre eux donne lieu à des stockages intermédiaires. Une quantité prédéterminée de chaque ingrédient élémentaire est utilisée dans la ligne de fabrication afin de pouvoir élaborer les produits laitiers. Il est impératif que la totalité des informations horodatées — celles précisées dans le cahier des charges remis aux fournisseurs — relatives à chaque étape de livraison, de production et d’expédition de chaque lot de produits impliqués dans chacune de ces actions soit conservée. Peu importe qu’elles le soient sous forme papier, ou sous forme informatique, pourvuLA TRAÇABILITÉ TOUCHE A TOUT qu’elles puissent être retrouvées en cas de nécessité. Dès lors qu’on veut savoir que tel produit a été fabriqué avec tels ingrédients et tels lots de matières premières, à telle date, avec tel personnel sur telle ligne. Certificats de livraison, bulletins de conformité, bulletins d’analyses des produits réceptionnés (signés conformes à la charte Qualité, par le responsable Qualité de l’usine en amont) figurent parmi les multiples documents à conserver pour constituer la carte d’identité individuelle de chaque lot de produit. Les aléas sont indiqués dans le détail, tout comme les opérations de maintenance des lignes de production (Quand ? Par qui ?) ou de nettoyage en place des moyens (Avec quel produit de nettoyage ?). Quid du personnel d’exploitation des lignes de production (Comment a-t-il été recruté ? Quelle formation a-t-il suivi ?). Il en va ainsi jusqu’au transporteur qui a effectué les livraisons : il est important de connaître par le détail les conditions de transport, la température à laquelle laquelle les produits ont voyagé… Tout est suivi, noté. Les produits utilisés, les contrôles réalisés, comme les process mis en œuvre. « Bref, note Chi- Dung Ta, la traçabilité est transversale et touche à tout. Tout ce qui a trait au pot de yaourt que vous vous apprêtez à acheter. Cette traçabilité conduit à faire un état des lieux exhaustif de l’entreprise ». Rien ne doit être laissé au hasard.

La traçabilité est totale sur la globalité de la Supply Chain de l’entreprise.

L’audit de traçabilité ?

Elle consiste à partir d’un identifiant marqué sur le produit fini dans le linéaire du distributeur, et à remonter de proche en proche la chaîne logistique jusqu’à la source : le pis de la vache. Et l’analyse de toutes ces données lors de l’apparition d’un aléa, permet d’en retrouver l’origine, de déterminer les dysfonctionnements du système… Afin de bloquer le cas échéant le process au bon endroit, et mettre en quarantaine les seules matières incriminées.

Jean-Claude Festinger